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1: 七波羅探題 ★ 2023/04/07(金) 09:17:45.50 ID:G0dyAz6Y9
Yahoo!オリジナル記事4/6(木) 10:59
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20230406-00344440

素手を使って調理する寿司職人が喫煙者だった場合、不快になるかならないか、といった論争がネット上で起きている。タバコ臭のする寿司は論外だが、喫煙者の料理人の味覚、果たして信用できるのだろうか。過去の研究から考えてみる。

喫煙と嗅覚の関係は
 ヒトの嗅覚や味覚は複雑で、生まれ育った環境や生活習慣、体調、かかっている病気、加齢などによって影響される。その際たる物がタバコだ。喫煙者の嗅覚、味覚について調べた研究の歴史は古く、1950年代からいろいろな仮説が提唱されてきた(※1)。

 喫煙者と非喫煙者、受動喫煙者の嗅覚を比較したスウェーデンの1980年代の研究によれば、タバコ煙を吸ったりさらされた場合、嗅覚障害を起こす危険性が考えられたが、嗅覚の慣れと混在して自覚的な違いはなかなかわからなかったという(※2)。また、紙巻きタバコと電子タバコの喫煙者の嗅覚の違いを調べたオーストリアの最近の研究によれば、非喫煙者の嗅覚が最も優れているようだ(※3)。

 喫煙と嗅覚については、被験者の慣れなども作用して矛盾した結果が出ることがあるが、米国のペンシルバニア大学の研究グループが、638人を対象に調べたところ、タバコを吸う本数が少ないほど、また禁煙後の期間が長いほど、嗅覚の障害が良くなった。また、喫煙者は非喫煙者と比べ、約2倍、嗅覚障害を示したという(※4)。

 米国の3528人(1526人の元喫煙者を含む)の57歳以上の高齢者を調べた研究によれば、禁煙後15年以上経つと嗅覚機能が元に戻ることがわかったという。逆にいえば、タバコをやめて15年経たないと元に戻らないということだが、高齢者は嗅覚の低下によって心血管疾患の発症を予測することができるようだ(※5)。

 このように喫煙と嗅覚の関係については、すでに悪い影響があるという結論が出ている。対象11論文を比較した研究によれば、喫煙者の嗅覚は統計的に有意に低下し、嗅覚障害のリスクは非喫煙者より6割ほど高くなることがわかっている(※6)。

喫煙と味覚の関係は
 では、喫煙と味覚の関係はどうだろうか。味覚の官能試験は最近になって発達した技術なので、嗅覚ほど古い研究は多くない。

 甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚について、男女で36人の喫煙者(1日10本以上)と33人の非喫煙者を比較した日本の研究グループの調査によれば、喫煙者は4つ全ての味覚で感覚が鈍くなっていた。同研究グループは、喫煙者はおそらく味蕾の数が少なくなっているのではないかと述べている(※7)。

 味覚を感じる舌の表面には、乳頭という小さな突起があり、この乳頭に味蕾がある。これまでのいくつかの研究から、喫煙者では特に舌の先にある茸状(じじょう)乳頭の数が少なくなっていたり血管に変化が起きているのではないかと考えられている(※8)。

 タバコを吸うと、特定の味覚を強く感じるという研究もある。

 米国の2374人を対象にした味覚に関する調査によれば、喫煙者は苦味(キニーネ)と酸味(クエン酸)を非喫煙者より強く感じることがわかった(※9)。また、別の米国の研究グループが、砂糖を加えたココア、塩味の野菜ジュース、酸味のあるオレンジジュース、苦いブラックコーヒーといった飲料に対する味覚と喫煙の関係を調べたところ、これらを飲む5分前にタバコを吸った喫煙者は、実験の2時間前までタバコを吸わなかった人や非喫煙者より、特にブラックコーヒーを苦く感じたという(※10)。

 喫煙と嗅覚では、喫煙量と禁煙後の期間が機能障害の度合いと関係していたが、喫煙と味覚でも同じような結果が出ている。

 83人の喫煙者と48人の非喫煙者、24人の禁煙した過去喫煙者の味覚を比較したフランスの研究によれば、ニコチン依存度が高いほど味覚の感度が低く、禁煙期間が長くなるほど味覚の感受性が戻ったという(※11)。これも味蕾の密度や味蕾の再生回復の速度と喫煙が関係していると考えられる。

 以上をまとめると、喫煙によって嗅覚が鈍くなり味覚の感度にも影響が出ることがわかっているが、タバコをやめると嗅覚、味覚ともに感度が戻るようだ。

 ネット上で議論になっているのは、喫煙者の寿司職人に対する好悪の感情だが、タバコを吸うと味覚、嗅覚が鈍ったり、非喫煙者とは違った感覚になるのは明らかだ。指先に付着したタバコ成分や臭いがうつった寿司はカンベンだが、料理人が喫煙者だった場合、調理する料理の味に影響が出ている可能性は十分にある。

※引用、出典はリンク先で








トップページ > 【悲報】『煙草』タバコを吸う料理人の味覚を信用できるか:喫煙「寿司」職人論争を考える




230: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 10:17:11.16 ID:g4WJimBr0
>>1
孤独のグルメに出てくる個人定食屋なんて殆どタバコ吸いじゃなかったか

264: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 10:26:41.55 ID:y9Vc2COv0
>>1
タバコを吸うと食欲は無くなるし味覚もおかしくなる
タバコやめてみればよく分かる
喫煙者の料理人なんてありえないね

578: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 12:02:55.36 ID:QatAqeaA0
>>1 吸う吸わないは職人の自由で イヤなら来るな

2: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:18:56.05 ID:ArjWLqDl0
今どき電子たばこだからな

3: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:19:11.88 ID:udKWo1T60

21: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:23:44.04 ID:HTlpveNi0
>>3
山岡もヘビースモーカーのくせに

318: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 10:42:00.95 ID:PApTKPGM0
>>21
山岡がタバコ吸ってる描写何思い浮かばない

363: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:00:09.80 ID:5tTCgD+40
>>21
山岡はタバコは吸わんが、大酒飲みだ

24: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:24:07.91 ID:sLdRQX9D0
>>3
山岡さんと海原の意見が一致してる
こりゃ議論の必要もないな

89: ニューノーマルの名無しさん 2023/04/07(金) 09:40:59.72
>>3
ドラマで観たww

92: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:41:31.65 ID:33JDheY90
>>3
この回の他に、天ぷら職人を選ぶときにも喫煙者かどうかを選考基準にしてた話があったな

266: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 10:27:50.54 ID:YOxKi54o0
>>92
天ぷら職人は聴力を気にしていなかったか?

356: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 10:57:44.20 ID:jpdyOl500
>>266
それは雄山では?
山岡さんは整髪料(匂い)、喫煙者で足切りしてさらに調理の仕方を見てからスキンヘッドの職人を選んだんじゃないか

371: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:03:39.93 ID:71oRfqjr0
>>3
手についたタバコの匂いが刺身に移ったってことなのだろうか
さすがに喫煙しながら魚を捌くわけないだろうからね

408: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:16:39.41 ID:wdp5Uloj0
>>3
食材を投げつけるのはいいのか

493: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:41:26.29 ID:MC/QxXIJ0
>>3
別に料理食わなかったって本人からタバコの匂いするだろうに

496: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:42:36.31 ID:Cui60CYD0
>>3
真っ先にこのシーンが目に浮かんだ。
代わりに出してくれてありがとう。

580: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 12:04:00.27 ID:8cvEZ3yS0
>>3
えらい準備がいいなw

4: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:20:18.82 ID:w+qcTLT50
いや味覚は別にどっちでもいいけど臭いが客に伝わるのが嫌だな

642: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 12:23:43.59 ID:8dq8jWCL0
>>4
ヤニ臭いやろ、指(笑)

7: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:20:51.29 ID:hCf616aS0
寿司に味覚って他の料理よりいらない気がするが

10: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:21:34.56 ID:hCf616aS0
問題は味覚でなく
タバコは臭いんだよ

それがダメなんだよ

12: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:21:56.53 ID:4nayB69H0
経験上タバコ吸ってるから味覚音痴って人間を知らないな

14: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:22:36.08 ID:xalMUpLc0
サンジ見てるか?

467: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 11:32:58.77 ID:lY7uUcq/0
>>14
見てるぜ!

16: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:22:43.72 ID:rEOE++YV0
お前らが超一流の店に通ってるならともかく料理人は喫煙率がものすごく高い

68: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:37:17.51 ID:eFgjsgqn0
>>16
これこれw
実態知ってるとタバコ論争ってバカの言い合いにしか見えないw

20: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:23:38.83 ID:lX/M0KbE0
タバコを吸う客の味覚を信用出来るか

28: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:26:20.95 ID:oGU8BR1i0
まぁタバコ吸ってた時は匂いに鈍感だったな。やめて数年経つと人の口臭がめっちゃ気になりだしたよ。フロスしろやとか思ってしまう。

29: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:26:33.89 ID:h3Q6zt1c0
うまいまずいは客が決めるんだからどーでもよくね?

31: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:26:56.84 ID:sF6gSX6R0
とりあえず寿司含めて汚すぎる

33: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:27:19.67 ID:W7r9U3M/0
タバコは最高にウマい

36: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:28:27.20 ID:Pz9JdhCU0
禁煙5年目になるけど味覚ってこんなに変わるんだって驚いた
お吸い物なんか特に旨みってものを感じれるようになった

37: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:28:35.81 ID:5+3USIZG0
嫌 な ら 食 う な

41: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:29:36.20 ID:M/Psrxu50
自分で食ってみてうまけりゃいーんじゃね?

43: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:29:57.59 ID:WN3oVMek0
タバコ前に吸ってたけど人差し指がくっせー

48: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:33:14.10 ID:2cpHYLiL0
寿司は丁寧な下ごしらえと技術は必要だけど
味覚に頼った味付けとかはほとんど不要だろ

53: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:33:46.24 ID:eueiE5SW0
タバコ辞めたら
飯が美味くなることなかったわ

58: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:35:33.14 ID:W7r9U3M/0
タバコをやめると飯が不味くなるよ

61: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:36:04.48 ID:xmwdEL6V0
そもそも寿司がタバコ臭いと分かる人間は存在しない

62: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:36:22.36 ID:UBzZi0TO0
美味しんぼかよ食べて、うまいか不味いかは自分で決めれば良いよな

64: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:36:48.95 ID:gi2YpzDj0
寿司って味見しないよね

811: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 13:15:27.27 ID:YHMX1hwe0
>>64
それな

だが味見が必要なお吸い物とかは影響すると思う

66: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:37:07.97 ID:KilmdhGu0
タバコをやめても飯は旨く感じなかったがな

67: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:37:08.33 ID:UGTXtJjZ0
タバコ嫌いの嗅覚は異常
吸ってもいないのに
吸った奴と少し居ただけで
ヤニ臭いから消えてとか
言われる

814: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 13:16:11.93 ID:YHMX1hwe0
>>67
それだけ臭いということを自覚すれ

72: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:37:54.12 ID:eySk0DY80
タバコをやめたら飯が美味くなる

これはタバコをやめた人全員が言う言葉

126: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:47:17.06 ID:e69L2Vej0
>>72
それ食う側の話しだろ

132: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:48:06.08 ID:JOnOej4Y0
>>72
タバコやめたけど特に変わらんな

83: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:40:15.42 ID:x2j2pKzo0
回転寿司さえ行かなくなったしどうでもいいや

91: ウィズコロナの名無しさん 2023/04/07(金) 09:41:28.22 ID:xmwdEL6V0
寿司の横に灰皿置いて

引用元 : https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1680826665/