1: ごまカンパチ ★ 2022/03/19(土) 01:39:51.31 ID:vcUCNY0N9
https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成(なまなれ)」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、2日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間(1818~1830)ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。
てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成(なまなれ)」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、2日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間(1818~1830)ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。
トップページ > 食 > 【悲報】『寿司』江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか?
35: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:00:13.46 ID:K6ODeemz0
>>1
マグロのトロはすぐ痛むからね。冷凍冷蔵技術があってこそ。
マグロのトロはすぐ痛むからね。冷凍冷蔵技術があってこそ。
344: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 06:14:51.44 ID:LTwV9nyP0
>>1
すぐ痛むから
いたんだマグロを口に入れると
口の中を電流が走り抜けるからな
すぐ痛むから
いたんだマグロを口に入れると
口の中を電流が走り抜けるからな
351: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 06:18:02.10 ID:GJFnDRBS0
>>1
江戸前寿司はちゃんとネタに仕事をするから、寿司と言う料理だと思うな
いくら新鮮でも、切り身をシャリの上に置いただけの様な寿司は、寿司と呼べない。
江戸前寿司はちゃんとネタに仕事をするから、寿司と言う料理だと思うな
いくら新鮮でも、切り身をシャリの上に置いただけの様な寿司は、寿司と呼べない。
445: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:42:53.61 ID:nldF/gZ90
>>1
>何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
そう言えば卵を殻ごと酢に漬け込んでおくと、殻が溶けちゃうよね
>何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
そう言えば卵を殻ごと酢に漬け込んでおくと、殻が溶けちゃうよね
459: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:47:15.63 ID:uHTjFRZ90
>>445
怖いな
食べてはいけない、とかで取り上げないと
「ほら、骨を溶かしてしまうんです」みたいな
怖いな
食べてはいけない、とかで取り上げないと
「ほら、骨を溶かしてしまうんです」みたいな
560: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 08:47:43.72 ID:iQi1LzNF0
>>1
江戸時代には冷凍技術がなかったから。
江戸時代には冷凍技術がなかったから。
861: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 23:57:29.32 ID:zqlhSPPC0
>>1
今でこそ冷蔵冷凍技術が進歩したけど
江戸時代とか身焼けして生臭くて食えたもんじゃないだろ
今でこそ冷蔵冷凍技術が進歩したけど
江戸時代とか身焼けして生臭くて食えたもんじゃないだろ
874: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/20(日) 00:28:36.87 ID:rau6qgpI0
>>861
その通り。
常温で放置してると真っ黒になった、だから真っ黒→マグロと呼ばれるように
その通り。
常温で放置してると真っ黒になった、だから真っ黒→マグロと呼ばれるように
2: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:41:13.05 ID:Oka9U9Jr0
猫またぎ
335: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 06:08:14.08 ID:MUM4d+410
>>2
うちの猫は喜んで食うぞ
うちの猫は喜んで食うぞ
460: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:47:49.26 ID:u0cH0zii0
>>335
結局の所は保存技術
特に冷凍出来るのが大きい
結局の所は保存技術
特に冷凍出来るのが大きい
467: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:52:25.61 ID:nP7Dp7+V0
>>460
鯛が高級魚として縁起物とされたのも、魚の中でも保存が効く魚だったという理由だからな
現在みたいに保存技術が発達してたら普通に大トロやノドクロが好まれてたと思う
鯛が高級魚として縁起物とされたのも、魚の中でも保存が効く魚だったという理由だからな
現在みたいに保存技術が発達してたら普通に大トロやノドクロが好まれてたと思う
476: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:56:40.63 ID:fUfTvY1V0
>>467
大トロとかっぱ巻なら迷わずかっぱ巻にする
大トロとかっぱ巻なら迷わずかっぱ巻にする
3: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:41:25.51 ID:nCqJtodM0
江戸時代に遠洋漁業でマグロ採ってたとな
6: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:42:24.89 ID:yJ+pjL3B0
他のいろんな味がある魚のなかでマグロって固いゼリーみたいなもんだよな
81: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:36:34.55 ID:PeGrqvC20
>>6
安物の回転寿司ではそうだよね。
安物の回転寿司ではそうだよね。
520: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 08:23:07.88 ID:3e9/X2EN0
>>81
かもな
ビン長マグロで作るビントロが硬いゼリーと言えなくも無いわな
かもな
ビン長マグロで作るビントロが硬いゼリーと言えなくも無いわな
9: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:43:57.32 ID:qjR75MHz0
トロを捨てるとか、食に貪欲な日本人らしくない所業ですね
411: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:23:19.01 ID:M2wf99QM0
>>9
脂が多いところほど 腐りやすいんだよ
脂が多いところほど 腐りやすいんだよ
787: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 20:23:36.47 ID:WwfLDZEk0
>>9
そりゃ当時は冷蔵庫も冷凍庫も無かったから無理だわ
そりゃ当時は冷蔵庫も冷凍庫も無かったから無理だわ
10: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:44:28.82 ID:5Mor8FZv0
日持ちしなかったから
たったそれだけ
たったそれだけ
386: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 07:00:34.42 ID:FnT+PnU00
>>10
ヅケにすれば日持ちしたけど人気なかった
ヅケにすれば日持ちしたけど人気なかった
12: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:45:06.98 ID:8oRsRFg20
新鮮なマグロは大名や将軍にも献上されてたはず、氷で冷やしながら運んで。
494: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 08:07:14.57 ID:YIdPrK+O0
>>12
その氷はどこから来ましたか
その氷はどこから来ましたか
514: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 08:16:19.16 ID:5T4cOyae0
>>494
雪室で検索!
雪室で検索!
855: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 23:30:58.79 ID:5cHLDsYX0
>>12
将軍が食べる魚は鱚と決まっていた
将軍が食べる魚は鱚と決まっていた
19: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:48:02.33 ID:B7l6bOs50
江戸時代って冷蔵庫あったんか?
32: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:58:34.71 ID:hHfIWJXd0
>>19
電気じゃなくて氷で冷却だけどあることはあった
電気じゃなくて氷で冷却だけどあることはあった
530: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 08:26:42.60 ID:3e9/X2EN0
>>32
ねえよ
その氷が無いだろ
氷で冷やす冷蔵庫が出来るのは
氷が作れるようになってからだ
ねえよ
その氷が無いだろ
氷で冷やす冷蔵庫が出来るのは
氷が作れるようになってからだ
707: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 14:37:17.64 ID:2O77+XwT0
>>32
どっから氷持ってくるんだよw
富士山の氷室か?
どっから氷持ってくるんだよw
富士山の氷室か?
737: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 16:12:17.64 ID:cf1rUr4z0
>>707
加賀氷って有名だよね
明治時代に入ると五稜郭で氷作ってたね
加賀氷って有名だよね
明治時代に入ると五稜郭で氷作ってたね
23: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:51:19.41 ID:zuvglkuH0
マグロって他の魚と違って釣り上げたとき人肌くらいの体温してるから
冷蔵技術のなかった当時だと傷んで美味しくなかったんだろうな
冷蔵技術のなかった当時だと傷んで美味しくなかったんだろうな
683: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 12:22:11.32 ID:FyTNxiP00
>>23
釣り上げる時に手間取って暴れると体温が上がりすぎて味が落ちるみたいな話どっかで見た
釣り上げる時に手間取って暴れると体温が上がりすぎて味が落ちるみたいな話どっかで見た
685: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 12:30:24.86 ID:7v0hUIQ30
>>683
ブリは顕著だな
肉に血が回って、臭くてくえねえ
ブリは顕著だな
肉に血が回って、臭くてくえねえ
728: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 16:00:55.64 ID:H+c42Kyi0
>>683
アドレナリンが出ると
よくないんじゃないの
アドレナリンが出ると
よくないんじゃないの
24: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:51:49.43 ID:0BEMpR8s0
シンプルに油で腹壊すからじゃね?
27: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:54:11.08 ID:Xuas4KIk0
昔は今みたいに保存技術がないからとにかく急いで食べんといかんかったんやろな
30: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:55:47.73 ID:b2Nj9hX90
マグロ簡単に捕れるものでもなかったんじゃ
31: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:57:14.15 ID:KYNqCFi70
マグロ関係なくネタはすべて煮たり酢でしめたりと腐りにくくするために加工じゃねーか 江戸時代大人気だったそれは何なんだよ 食べてみてーよ
34: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:59:00.10 ID:K6ODeemz0
>>31
コハダとか煮貝とかかね。
コハダとか煮貝とかかね。
41: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:02:49.67 ID:KYNqCFi70
>>34
美味そうだ
美味そうだ
50: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:07:34.44 ID:p9SqWuId0
マグロより白身魚のが好きだわ
54: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:09:52.72 ID:omtr0Y210
冷凍できなかったからだろ(´・ω・`)
56: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:10:32.40 ID:nF9XH1DM0
保存ができないからって事だけど、
例えば酢飯と焼き魚とか普通に美味しいんじゃね?
例えば酢飯と焼き魚とか普通に美味しいんじゃね?
57: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:10:59.87 ID:XvIw3d8X0
マグロの脂身はネギと煮れば美味い
あれは刺身で食うもんじゃない
あれは刺身で食うもんじゃない
59: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:13:18.94 ID:F13RVMPj0
生よりも煮たり焼いたりしてたのが多かった
60: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:16:01.10 ID:neKK4N490
瀬戸内の魚で育った俺には、マグロや
カツオみたいな大味の魚は口に合わない
カツオみたいな大味の魚は口に合わない
67: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:27:59.89 ID:K6ODeemz0
あとアナゴだな。
70: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 02:30:42.01 ID:roB4GOQN0
マグロもカニもそんな食って無かったんだろうな
26: ニューノーマルの名無しさん 2022/03/19(土) 01:54:01.61 ID:ORrduYDi0
冷蔵庫があっての美味しさなんじゃ?
引用元 : https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1647621591/
しかし何度も言及されてるとおり冷蔵できないから、江戸の前半は煮て食べていた
江戸の前半はまだ醤油が江戸では希少で、手間のかかる煎り酒(酒に梅干しや塩を加えて煮詰めた調味料)や、酢味噌を刺身に付けていて、マグロには酢味噌があまり合わなかった模様
江戸の後半になると醤油が野田や銚子で大量生産されるようになり、赤身は漬けで日持ちを伸ばせるようになった
ただし、トロはあい変わらず捨てるか煮るかされていた
今と違って動物性油脂を摂る機会が少なく、痛みやすいトロにはひき続き保存の問題もあったため